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值得品嚐有失傳危機的客家料理
2018-06-24 20:51:00
2018-07-04 09:48:00
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蔡聰挺
值得品嚐有失傳危機的客家料理
三義鄉勝興老街勝興客棧傳承有多樣有失傳危機的客家料理(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
  客家料理的精髓是四炒四炆,也是比較常在客家餐廳可以吃到料理,如客家小炒、薑絲炒大腸、焢肉筍絲等。但是因為食材的取得與季節關係,可能部份食材會有所不同,甚至於用其他食材取代,但是客家料理的精神是一致的。另外大家對於養生的重視,在調味方面,很多餐廳也以少油、少鹽為原則,較符合大家的新飲食文化。

  客家料理在餐飲業界已有他的定位,也受到大眾的歡迎。但無論那一類的料理,都會有一些或因為流傳不廣、有區域性的因素、料理方式沒有被記錄下來等,所以長久下來,可能有些已經流失或即將失傳,也就沒有機會再品味到這些美味。可是有時候,因緣際會,可能會得到一些相關資訊,或有幸吃到老一輩親友的私房料理,讓人感到興奮。只要有料理興趣的人士或廚師,可能會利用機會自己動手試試,試着再找回大家的記憶,並將他們再次發揚光大。

  勝興老街勝興客棧的老闆與老闆娘對料理具有研究的精神,所以目前餐廳有些料理,便是在這種情況下被保留下來,成為餐廳的私房料理,當然想要品味這些料理,也只有在勝興客棧吃得到。也就成為餐廳的招牌菜,如客家咬肉、客家豆腐、客家米醬肉等,以客家豆腐為例,所用的豆腐即非板豆腐、也非油豆腐、雞蛋豆腐、豆皮,是一種有豆腐口感,厚度不厚而有Q度與嚼勁的豆製品,吃了就知道。客家咬肉就是一道快失傳的料理。

  客家油雞、白玉三寶、阿公菜、阿婆菜、水蕨、酸蘿蔔湯等,都是不錯的料理,有些菜還有故事性,知道其由來之後,吃起來會更有味道。餐廳的白飯是加入時下甚夯的紅藜麥,一般餐廳較少有的米飯。招待的客家麻糬,與市面上的口味不同,不沾花生粉。

  料理有故事性之外,餐廳本身也有故事性。勝興客棧的先祖在1935年代,約30歲就當上保正,在勝興車站附近經營貨運業,以「興益隆運送」起家,後來改經營客家料理,前後傳承已四代。1935年關刀山大地震,震斷龍騰橋,也震壞勝興一帶的民房,龍騰斷橋的磚塊成為需要搬除的廢物,但被民間視為優良的建材,於是劉保正向日本提出申請,一擔一擔挑回一些紅磚塊,作為修建房屋之用,目前還可以在餐廳看到這一些紅磚。同時還保留一張龍騰橋的舊照片,相當難得。(攝影/蔡聰挺)

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037-875923、037-876806
苗栗縣三義鄉勝興村20份283號
2017/08/28
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